2 - Fase Nasal

El olfato es fundamental para el catador debido a la amplitud de sus registros sensoriales, de hecho el bulbo olfativo posee una capacidad de percepción mucho más importante que la boca. Los bulbos olfativos se ubican en la zona superior de cada una de las fosas nasales, las moléculas olorosas llegan a los bulbos olfativos a través de la nariz cuando inspiramos, y a la boca al subir de la garganta a la nariz cuando expiramos.

Una exposición prolongada a un olor normalmente reduce su percepción, por lo que es aconsejable oler el vino con moderación, dejando algunos instantes de reposo entre cda inhalación, ya que los bulbos olfativos se acostumbran en poco tiempo a lo que sienten.
El conjunto de olores de un vino se denomina “nariz”. El aroma hace referencia a los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación. El buqué se refiere a los olores que se obtienen por la crianza de los vinos en barricas de roble o por el envejecimiento en botellas.
La nariz de un vino se puede descubrir por su intensidad, sutileza (gran riqueza de componentes), fineza (ausencia de olores comunes).

Entre las cosas que determinan los aromas de un vino se pueden nombrar: variedades, estado de maduración de las uvas, tipo de suelo (arenoso, arcillosos, calcáreo, etc.), el proceso de elaboración, la crianza en barricas y la conservación en la botella.

Procedimiento para la fase nasal
Se debe oler el vino antes de girar la copa, luego se gira el vino y se realiza una inspiración mientras el líquido se detiene, se podrá notar una importante diferencia entre las os inhalaciones. Los éteres y aldehídos volátiles llevan las sustancias hasta la nariz donde un gran número de células lo captan. Cuando los catadores inhalan un vino, alteran aspiraciones rápidas y profundas, vigorosas y suaves.
Generalmente la variedad es la primera identificación que se realiza a través del olfato, los olores no asociados generalmente surgen de las barricas donde se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo).

Los aromas de los vinos se pueden dividir según el siguiente criterio:

•  Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.
•  Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.
•  Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña, litchi.
• Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
• Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
• Balsámicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla.
• Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado.
• Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.
• Minerales: creta, suelo volcánico,tierra, aceite, petróleo, gasolina.
• Otros: nuez, miel, mantequilla.

3 - Fase Oral

La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce (se percibe por las papilas ubicadas al costado de la lengua por debajo de las papilas que detectan el sabor salado), ácido (borde lateral derecho e izquierdo de la lengua), amargo (extremo de la lengua) y salado (fondo de la lengua).
El sabor ácido se reconoce sencillamente asociandose a frutos verdes o al vinagre, el sabor salado es casi inexistente en los vinos pero no se debe ignorar, el sabor dulce si bien la mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar hay excepciones como en el caso de algunos blancos y licorosos y el sabor amargo que se percibe particularmente en los vinos ricos en taninos.

El cuerpo: se refiere a la sensación táctil que produce en el paladar el vino. Esto depende fundamentalmente de la graduaci´øn alcohólica y de la consistenci del líquido y la intensidad de sabores producidos por los taninos.
Astringencia: describe la sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua y el paladar.
Temperatura: El vino degustado a la temperatura adecuada realza su expresión, en caso que no sea la correcta puede desfigurar el buqué y el sabor.

Efervecencia y gas carbónico: posee un especial importancia en la textura de los vinos espumosos, puede ser perceptible un punto de gas carbónico en la lengua en vinos tranquilos.

Textura: frecuentemente la textura del vino se compara con las de las telas: seda, satín o terciopelo. En su conjunto la sensación táctil representa un factor de calidad.

Evaluación de calidad
Al degustar se descubre y se puede describir el vino. Para evaluar la calidad se ponderan diferentes aspectos como el equilibrio. Un buen vino es equilibrado, ningún elemento de su composicieon debe parecer deficiente o excesivo y hay que tner en cuenta que los componentes de este equilibrio variarán según el origen, la cepa y la añada.
Se puede decir que tanto la concentración como la intensidad de los sabores son cualidades muy positivas pero lo que hace un vino diferente y que se destaque es una particular complejidad que hace que el catador desee mantenerlo mucho tiempo en la boca.
La persistencia del sabor de un vino es un indicador de calidad, los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino.

Conclusión y Evaluación
Al establecer una conclusión se combina una opinión subjetiva sobre si le gustó o no el vino y una apreciación más objetiva de la calidad en relación al tipo de vino, para obtener una conclusión objetiva se debe tener experiencia. Por otro lado es importante evaluar la relación precio - calidad que ofrece el producto.